Переключиться на мобильную версию

Кулинарная терминология и раскладки

Некоторые простые понятия кухонной терминологии.
Рыбу лучше всего обжаривать на растительном масле
Рыбу лучше всего обжаривать на растительном масле
shutterstock.com

Слово нашинковать — означает всего лишь поре­зать овощи. Если пишется, что овощи надо крупно нашинко­вать, то размер кубика должен составлять примерно 1 х 1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение составит 3x3 (3 х 4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, доста­точно, если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра терку.

Слово спассеровать означает, что подготовленные ово­щи или муку надо всего лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает 5—7 минут до образова­ния румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что вылитом, а на достаточно подогретом масле.

Если сли­вочное, то оно должно потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сра­зу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные про­дукты) каждые 2—3 минуты (а лук и еще чаще).

Обжарить на жиру — не менее сложное и емкое поня­тие, способное взбесить начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час, полтора? Слово "жир" понятие многогранное. В каждом отдельном рецепте надо искать указанные игредиенты.

Но априорно считается, что рафинированное растительное масло лучше всего годит­ся для обжарки овощей, для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет склонность пригорать).

По вкусу — любой может схватиться за голову после того, как после приготовления сложнейшего блюда из по­лусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвозди­ка — просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угод­но. Еще хуже, когда пишут: перца — столько-то милли­грамм, муската — столько то... Разумеется, никто не требу­ет от вас иметь под рукой медицинские весы или поло­житься на интуицию.

Большинство блюд оказываются без­надежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в соле­нии и перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо вам покажется пресным, просто подсолите его.

В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грам­ма, и моркови — 12,4. Все это — маленькие кулинарные хитрости. Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все на 10. 

Комментариев (1)
Оставляя комментарий, пожалуйста, помните о том, что содержание и тон Вашего сообщения могут задеть чувства реальных людей, непосредственно или косвенно имеющих отношение к данной новости. Пользователи, которые нарушают эти правила грубо или систематически, будут заблокированы.
Полная версия правил
Осталось 600 символов
Елена  (аноним)  08.11.2011, 10:12
Оценка:  0
Елена
Интересный сайт.Мне понравилось.
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь