Переключиться на мобильную версию

Что такое ганаш?

Как готовят и используют ганаш?
Ганаш
Ганаш
chadeyka.livejournal.com

В основе ганаша - шоколад. Он совсем не обязательно должен быть черным и с большим содержанием какао. Он может быть любым - и белым, и молочным, и со вкусовыми добавками. Вторым обязательным ингредиентом могут быть сливки, молоко, вода, вино, прочие алкогольные напитки, фруктовый сок или пюре.

Для приготовления ганаша смешивают растопленный шоколад с жидкостью, или выливают горячую жидкость на шоколад. Способ зависит от количества жидкости и шоколада - если шоколада много, проще растопить его заранее, если мало - просто размешать в жидкости.

Главное, что в результате должна получиться эмульсия - очень гладкая и блестящая масса, никаких хлопьев, крупинок и неоднородности быть в ней не должно. Это основное, на что нужно обращать внимание при приготовлении.

Густота ганаша может быть любой - он жидкий, если это просто напиток или соус, очень густой - если это трюфели, средней густоты - если это начинка в конфетах. Густота зависит, в первую очередь, от соотношения жидкости и шоколада, от качества шоколада и от самой жидкости. Например, при соотношении 1:1 темного шоколада и жирных сливок (35%) мы получим трюфельную массу, плотную, из которой легко можно сформовать конфеты.

Если заменить черный шоколад белым - масса получется мягкой, ее хорошо использовать как начинку для конфет. Чтобы она стала густой, надо раза в два уменьшить количество сливок. С другой стороны, если сливки взять нежирные - мы получим, опять же, текучий ганаш, который хорошо пить или использовать как соус. Собираясь сделать замену в рецепте - помни об этих тонкостях!

Как только ты смешала шоколад с жидкостью, масса еще теплая, можно добавлять различные ароматизаторы, например, ликеры.
Для подслащивания обычно рекомендуется использовать мед или глюкозный сироп, так как сахар легко кристаллизуется и нарушает нежную структуру ганаша. Эти компоненты добавляются в самом начале, к жидкости.

Но даже после остывания ганаш не достигает нужной консистенции! Обычно ему требуется выстаивание в течение 8-16 часов до достижения правильной консистенции.

Ганаш используют для приготовления  Флорентийского пирога

Комментариев (0)
Оставляя комментарий, пожалуйста, помните о том, что содержание и тон Вашего сообщения могут задеть чувства реальных людей, непосредственно или косвенно имеющих отношение к данной новости. Пользователи, которые нарушают эти правила грубо или систематически, будут заблокированы.
Полная версия правил
Осталось 600 символов
Реклама
Мы в соцсетях
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь