Запекание в фольге
В фольге можно запекать все, что угодно: кусочки мяса, рыбу, овощи, фрукты, даже целого цыпленка. Продукты необходимо заворачивать в фольгу так, чтобы не вытекал сок, но при этом фольга не должна прилегать к продукту слишком плотно - следует оставить пространство "для воздуха".
Основное требование при запекании в фольге - возможно более полная герметизация, иначе сок вытечет и подгорит, а сам продукт получится жестким.
Для этого кусок фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные, края нужно несколько раз сложить, осторожно проглаживая шов. Получают пакет, который обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетке или противне или, если куски тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой, затем запекают до готовности.
Для запекания в фольге используют мясо 1 сорта (вырезка, тонкий и толстый края). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. К мясу добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца и т. д. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 ч, антрекоты на сковороде с крышкой 20-25 мин.
Для приготовления котлет в фольге мясной фарш солят вдвое меньше или по норме, но в последнем случае сырые котлеты обязательно обваливают в муке.
Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат. тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в 2 раза обильнее нормы. Панируют в муке с добавлением пряностей. Масло не добавляют. Для запекания желательно выбирать рыбу средних размеров и плоской формы. Рыба запекается в духовке 25-30 мин.
Птицу обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 мин, курицу - 40-45 мин.
Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10-30 мин, а на сковороде с крышкой - 10-15 мин.
Каковы же преимущества запекания в фольге?
1. Сок из продукта не теряется.
2. Продукт как бы варится в собственном соку.
3. Потери пищевых веществ минимальны.
4. Лучше сохраняются собственные ароматические вещества продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жарения, варки или тушения.
