Переключиться на мобильную версию

Секреты приготовления квашеной капусты

В холодное время года лучший источник витаминов - квашеная капуста.

Квашеная капуста
Квашеная капуста
shutterstock.com

Для засолки хорошо подходят поздние и средние сорта: они более плотные, а капуста при засолке получается твердой и хрустящей.  Из соображений экономии лучше брать большие кочаны – от них меньше отходов, да и капусты получится больше. Квасить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину. Краснокочанную капусту тоже можно попробовать заквасить. Вот только вкус у нее будет несколько горьковатый, поэтому нужно добавлять, например, чуть больше сахара.

Когда капуста выбрана, можно приступать к засолке. А квасить капусту можно разными способами:

-  просто перетерев с солью (сухой посол);

-  заливая рассолом (мокрый посол): холодным или горячим (заварной способ).

Также нарезка капусты может быть разной: от традиционных длинных полосочек до квадратиков (лепестков) и, конечно, целым кочаном, что удобно, например, для приготовления голубцов. При всем разнообразии форм и способов результат всегда превосходный.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой (кстати, если натереть ее на терке, цвет конечного продукта будет розоватый, а если нарезать - капуста будет естественного белого цвета), но и  ягодами (клюквой, брусникой); фруктами (яблоками, сливами); грибами (солеными и маринованными); другими овощами (перцем, сельдереем и т. д.); специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Обычно дополнительных продуктов берется ровно столько, сколько и соли.

Соль, безусловно, один из самых главных ингредиентов квашеной капусты. Хотя существуют рецепты, в которых капусту можно заквасить без соли. Она перетирается только со специями, вкус у такой капусты немного странный, да и хранить ее трудно. При малом количестве соли капуста получится мягкой и рыхлой, а при ее большом количестве - слишком соленой, и сам процесс закваски будет более долгим. Около 200 г соли нужно брать на 10 кг капусты – это оптимальная формула.

В условиях городской квартиры дубовые бочки с квашеной капустой будут выглядеть нелепо, и хранить их негде. Поэтому лучше остановиться на стеклянной, глиняной или, уж на крайний случай, эмалированной таре. Для начинающих кулинаров: алюминиевой, оцинкованной и жестяной тары лучше избегать. Объясняем: молочная кислота, которая выделится при квашении капусты, вступает в реакцию со стенками посуды, что не только портит вкус, а может подвергнуть опасности  здоровье.

Стенки тары для закваски можно смазать для вкуса и в качестве защиты от вредоносных бактерий медом, растительным маслом, уксусом или спиртом, впрочем, можно обойтись и без них.

Чтобы капуста получилась хрустящей:

-  не нужно сильно переминать ее с солью, можно вообще просто аккуратно смешать все ингредиенты;

-  не стоит нарезать капусту слишком мелко;

- можно добавить к ней немного коры дуба или корня хрена - дубильные вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть;

- процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С;

-  хорошо утрамбовывать нарезанную капусту в таре или поместить на нее гнет;

- не перемораживать капусту.

Чтобы вкус капусты был приятным:

- нужно регулярно снимать образовавшуюся пену;

- нужно протыкать квашеную капусту деревянной палочкой. Во-первых, она так просолится равномерно, а во-вторых, при протыкании выйдут накопившиеся газы, и брожение будет более последовательным, а вкус насыщенным;

- можно добавить к капусте немного огуречного рассола или кислого фруктового сока.

Чтобы капуста сохранилась дольше:

- нужно хранить ее в прохладном месте при температуре около 0°С под закрытой крышкой;

- можно накрывать капусту сверху тканью, смоченной в спирте, во избежание появления плесени или каждый раз свежими капустными листьями.

Квашеная капуста – продукт универсальный: она и основа для салатов, притом с всевозможными ингредиентами от овощей до мяса и рыбы, для рагу, супов, борщей, щей, капустняков. Вкусными с ней получаются пироги, кулебяки, вареники и даже блинчики. А капустный рассол в утреннем напитке поможет снять похмельный синдром.

Как сохранить грудь красивой?

Комментариев (1)
Оставляя комментарий, пожалуйста, помните о том, что содержание и тон Вашего сообщения могут задеть чувства реальных людей, непосредственно или косвенно имеющих отношение к данной новости. Пользователи, которые нарушают эти правила грубо или систематически, будут заблокированы.
Полная версия правил
Осталось 600 символов
гость  (аноним)  07.12.2017, 21:20
Оценка:  0
гость
роепепепепепепепеп
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь