Кулинарная терминология и раскладки
Словонашинковать — означает всего лишь порезать овощи. Если пишется, что овощи надокрупно нашинковать, то размер кубика должен составлять примерно 1 х 1 см; если же просятнашинковать мелко, то сечение составит 3x3 (3 х 4) мм. При этом не стоитприбегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно,если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующегодиаметра терку.
Словоспассеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего лишьнедолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает 5—7 минут дообразования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только чтовылитом, а на достаточно подогретом масле.
Если сливочное, то оно должнопотрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Есливы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуетсяспассеровать, сразу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные продукты)каждые 2—3 минуты (а лук и еще чаще).
Обжарить нажиру — не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить начинающегокулинара. На каком жиру жарить? Втечение какого времени? Час, полтора? Слово "жир" понятие многогранное. Вкаждом отдельном рецепте надо искать указанные игредиенты.
Но априорносчитается, что рафинированное растительное масло лучше всего годится дляобжарки овощей, для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеетсклонность пригорать).
По вкусу —любой может схватиться за голову после того, как после приготовлениясложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы,такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика — просто-напростосыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут: перца — столько-томиллиграмм, муската — столько то... Разумеется, никто не требует от вас иметьпод рукой медицинские весы или положиться на интуицию.
Большинство блюдоказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иныхпряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучшесделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Такчто на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо вам покажетсяпресным, просто подсолите его.
В связи с этиммногие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдругобнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грамма, иморкови — 12,4. Все это — маленькие кулинарные хитрости. Зачастую весингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотитеготовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.