Жюльен

Несмотря на то, что слово жюльен вызывает стойкие ассоциации с грибами, запеченными в сметанном соусе, на самом деле оно означает особенный способ нарезки овощей и побегов тонкой соломкой. Такой способ нарезки был очень популярен во Франции и применялся, как правило, в приготовлении супов и салатов для получения более нежной консистенции и ускорения приготовления блюда.

Сегодня под жюльеном подразумевают горячую закуску из овощей, рыбы, мяса, морепродуктов и, конечно же, грибов, которые обильно поливаются соусом, посыпаются сыром и запекаются в духовке до образования золотистой сырной корочки.

Никто не станет отрицать, что жюльен — это очень вкусно, кроме того вовсе не сложно. Продукты для жюльена режутся соломкой и укладываются в порционные металлические кокотницы. Также его можно приготовить в маленьких порционных горшочках, и даже на сковороде, потом поделив на порции. А чтобы старания не прошли даром, и кулинарное изделие получилось достойным, мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными такими, к примеру, как курица, креветки, несухая рыба, язык или ветчина.

Кроме того, в жюльен часто добавляются грибы, в основном белые, шампиньоны или лисички. Не менее вкусным получается жюльен, приготовленный только из одних грибов, без включения мяса. А вот без лука, обжаренного до прозрачности, не обойтись, так как он является обязательным компонентом.

Еще одна важная составляющая жюльена — заливка. Заливки для жюльенов бывают двух видов: сметанная — сметана, при желании загущенная мукой или яйцом (можно эту заливку делать пополам с майонезом); и соус Бешамель — поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

И последний штрих — хрустящая корочка. Для ее приготовления тертый на мелкой терке сыр необходимо перемешать с панировочными сухарями и посыпать получившейся массой жюльен перед запеканием.