Переключиться на мобильную версию

МастерШеф 6: секреты итальянской пасты от Сергея КалининаЭксклюзив

Паста южных регионов Италии в корне отличается от пасты северных областей. О главных особенностях южной пасты эксклюзивно для Ivona рассказал судья МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин.

Сергей Калинин прошел курс современной итальянской кухни в ICC – Итальянском Кулинарном Институте, который находится южном регионе Калабрия.

Кулинарный эксперт проектов Все буде добре и Все буде смачно! на СТБ
Кулинарный эксперт проектов Все буде добре и Все буде смачно! на СТБ
kalinin.com.ua

Главным гастрономическим открытием Сергея стала южная паста из муки твердых сортов пшеницы, или semola di grano duro, как называют ее в этих краях. Ее основное отличие от северной пасты, столицей которой является Эмилия-Романья, заключается в том, что на юге не используют яйца. В пасту входит лишь вода, семола и соль. В нее иногда добавляют немного оливкового масла, не более 5%.

Я стал фаном южной пасты, как называют ее итальянцы, мгновенно и бесповоротно. Причем, по любви. Невозможно не восхищаться ее простотой, и, в то же время, многогранностью“,   признается Сергей.

Спагетти, пенне, ригатони, хорошо известные нам по магазинному ассортименту – это как раз паста из твердых сортов пшеницы. Она имеет некоторую сложность в приготовлении  тесто очень плотное, крутое, потому руками вымешивать его довольно сложно. Потому, как правило, эти виды пасты делают на экструзионных машинах, которые продавливают твердое тесто через бронзовые формы. Но, и дома, при наличии комбайна или миксера с крюком, все становится намного проще. В этом и есть главное отличие южной пасты от северной, яичной  там мука мелкого помола из мягких сортов, которую часто можно встретит по маркировкой 00, яйца, желтки, немного воды (ее добавление зависит от окружающей влажности). Потому тесто получается намного мягче и пластичнее, и даже дети могут с ним работать.

Итальянская паста готовится из твердых сортов пшеницы.
Итальянская паста готовится из твердых сортов пшеницы.
kalinin.com.ua

Зато южная паста, благодаря своей более плотной текстуре, может принимать абсолютно разные формы и быть разной длины. Особенно, если использовать различные нехитрые приспособления для изготовления, которые можно купить практический в любом хозяйственном магазине (в Италии, конечно). Ригатони и кавателли можно скатать с помощью ребристой деревянной дощечки, китарра  благодаря устройству, очень похожему на гитару. А филея и бусиата делаются с помощью обычной спицы. Хотя паста орекьтетте еще проще  делается вообще с помощью большого пальца.

Читай также: Итальянская паста: Основные виды и правила выбора

Варить южную пасту можно практически сразу после замеса. В данном случае нет необходимости чтобы тесто отдохнуло и начала образовываться т.н. глютеновая решетка. Если внимательно посмотреть на различные формы южной пасты, можно сразу заметить, что почти все из них довольно толстые. Это и плюс, и минус. Сложнее пасту переварить, но и можно не доварить. Но, в любом случае, это удобнее яичной пасты, которую раскатывают тонко и которую очень легко переварить  если передержать ее даже на 30 секунд, паста al dente уже не получится, а выйдет мягкое месиво из яичного теста. При этом, за счет своего нейтрального вкуса, южная паста может комбинироваться с очень многими продуктами и каждый раз получится вкуснейшее блюдо.

Справедливости ради надо отметить, что в широком понимании итальянской кухни не существует. Есть региональные итальянские кухни, которых не менее 20 – по количеству регионов этой замечательной страны“, – говорит Сергей Калинин .
Справедливости ради надо отметить, что в широком понимании итальянской кухни не существует. Есть региональные итальянские кухни, которых не менее 20 – по количеству регионов этой замечательной страны“, – говорит Сергей Калинин .
kalinin.com.ua

Не рекомендуется сушить южную пасту  поскольку она довольно толстая и состоит только из муки и воды, и при варке может случиться так, что сверху паста начинает расплываться, а внутри останется сырой. Поэтому лучшее, что можно сделать  это заморозить ее в готовом виде или заморозить непосредственно тесто. А когда придет время готовки  сразу кинуть в кипящую воду. Желательно пересыпать пасту семолой, чтобы она не слипалась и разделить на порции  так ее хранить удобнее. Ради справедливости стоит заметить, что на рынках часто встречается сухая южная паста, но она делается с помощью быстрой сушки, которую дома довольно сложно повторить. 


Рецепт орекьетте с капустой романеско, томатами и сыром от Сергея Калинина

Орекьетте с капустой романеско
Орекьетте с капустой романеско
kalinin.com.ua

Орекьетте (пасту в форме ушек) нужно отварить около 12 минут. Романеско (можно заменить на цветную капусту) бланшировать 2-3 минуты. За это время можно сделать соус: в сковороде на оливковом масле припустить томаты черри или мелко нарезанные обычные, добавив к ним немного раздавленный зубчик чеснока (его потом нужно выбросить).

Влить немного воды или овощного бульона, чтобы получился соус. Добавить к нему пасту, романеско и немного жидкости, если блюдо получилось сырым. Прогреть в течение минуты. Снять с огня, добавить полутвердый сыр кубиками (здесь сыр копченая скаморца). Его можно заменить копченым плавленым (у нас он продается практически везде). Все перемешать и подавать к столу, немного присыпав нарезанным базиликом.

Секретами приготовления южной пасты поделился судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин.

Сергей Калинин
Сергей Калинин
kalinin.com.ua

Комментариев (0)
Оставляя комментарий, пожалуйста, помните о том, что содержание и тон Вашего сообщения могут задеть чувства реальных людей, непосредственно или косвенно имеющих отношение к данной новости. Пользователи, которые нарушают эти правила грубо или систематически, будут заблокированы.
Полная версия правил
Осталось 600 символов
Реклама
Мы в соцсетях
http://ivona.bigmir.net/cooking/food
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь