Переключиться на мобильную версию

Правила приготовления сочного стейка

Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.
В качестве гарнира к стейку подавай свежие овощи и картофель фри
В качестве гарнира к стейку подавай свежие овощи и картофель фри
thefoodblog123.blogspot.com

Стейки бывают только говяжьими. Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши.

-  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

-  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

Читай также: Мраморный стейк с калиновым соусом

-  Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

-  Если ты купила неразделанный большой кусок мяса, то режь его на стейки  исключительно поперек волокон.

- Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Читай также: Как жарить мясо?

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

- Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

- Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

 

- Стриплойн - готовится из верха филейной части

- Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Читай также: Блюда на гриле: Как добиться идеального результата

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

 - Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

- Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

-  Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

 - Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейка

- от 38°С  blue, стейк с кровью

- от 48°С  rare, очень слабо прожаренный

- от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

Читай также: Рецепты для гриля: ТОП-5 идей

- от 58°С  medium,  нормально прожаренный

- от 63°С  medium well,  сильно прожаренный

- от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

Определяем своей рукой

- Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

- Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

- Прикоснись кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Читай также: Как подобрать специи и травы к блюдам на гриле

- Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare. 

- Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done. 

- Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана Mangiare e Bere, известный кулинарный блоггер

 

Какая говядина подойдет для стейка?

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Ты можешь купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк Рибай. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки Рибай. Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая Рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Читай также: Как приготовить стейки из телятины со сладким соусом

Комментариев (0)
Оставляя комментарий, пожалуйста, помните о том, что содержание и тон Вашего сообщения могут задеть чувства реальных людей, непосредственно или косвенно имеющих отношение к данной новости. Пользователи, которые нарушают эти правила грубо или систематически, будут заблокированы.
Полная версия правил
Осталось 600 символов
Реклама
Мы в соцсетях
http://ivona.bigmir.net/cooking/food
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь