Рыбу любят практически все. В особенности морскую, нежную, ароматную, почти без косточек. Извлеченную из духовки, где она побыла совсем немного, но успела пустить сок, впитать энергию тепла и аромат специй. Политую белым соусом, густым и тягучим, обволакивающим небо и дразнящий легкой кислинкой. Как раз о сливочном соусе мы и поговорим.

Читай также: Горячие соусы: Секреты приготовления

Требования к этому соусу относительно просты: он должен быть достаточно густым, не слишком калорийным и идеально оттенять вкус рыбы, не перебивая его. Поэтому специи, травы и кислые ингредиенты следует добавлять предельно внимательно. Для придания соусу густой консистенции его упаривают, либо добавляют сливочное масло. Впрочем, можно этого и не делать – все равно будет вкусно.  

Классический рецепт

Вот классический рецепт по совету президента Ассоциации шеф-поваров Игоря Брагина.

Ингредиенты: 150 мл 33%-ных сливок, 40 г сливочного масла, 10 г свежевыдавленного лимонного сока,

Приготовление: Смешать лимонный сок, воду и сливки и упарить их на слабом огне до 2/3 первоначального объема. После этого вмешать в соус холодное сливочное масло и дать остыть.  

Вариации: Шеф-повар Оксана Герей советует заменить лимонный сок 20 мл сухого столового белого вина, а к упаривающейся смеси добавить столовую ложку измельченных сухих белых грибов. По интернету гуляет похожий рецепт, где нет сливочного масла, а в смесь выдавливают 3 зубчика чеснока. Вообще говоря, упаривать соус необязательно. Часто просто нагревают вино на сковороде, вливают сливки, специи и выключают огонь в последний момент до кипения. Соус получается жидким, но это нестрашно. Самый большой простор для фантазии открывается в выборе наполнителей. В варящийся (томящийся) соус можно добавлять измельченные соленый/маринованный огурец, каперсы, оливки, тертый свежий имбирь. Здесь главное – не переборщить, ведь основная задача – оттенить вкус рыбы.  

Читай также: Знакомься: Фруктовые соусы

Сливочный соус Мартини

В качестве примера сложной композиции приведем соус Мартини, который рекомендует знаменитый московский шеф Константин Ивлев.  

Ингредиенты: (на 500 г) 20 г репчатого лука, 1 г черного перца горошком, 10 мл растительного масла, 40 мл Мартини Бьянко, 100 мл рыбного бульона, 600 мл 33%-ных сливок, сок лимона по вкусу, 10 г соли, 2 г перца, 25 г сахарного песка, 60 г сливочного масла, 2 г белужьей икры

В сотейнике обжарить на растительном масле до золотистого цвета очищенный репчатый лук, добавив к нему перец горошком. Влить Мартини, рыбный бульон, сливки. Выпаривать эту смесь, непрерывно помешивая венчиком, до половины объема. Процедить, поставить на слабый огонь, посолить, поперчить и добавить сок лимона по вкусу. Если соус получается чуть пресным, добавить сахарный песок и сливочное масло. На сильном огне соус готовится 10 минут. Непосредственно перед подачей, когда соус теплый, добавить в него белужью икру (ни в коем случае не проваривать).

Читай также: Секреты соуса болоньезе

Читайте Ivona.ua в Google News