Производство оливкового масла
Маслина культурная дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Она растет либо в естественных условиях, либо ее обрабатывают содой и рядом гидроскидов, либо морской водой.
На многих фермах производители не вносят никаких удобрений в почву и не опрыскивают от вредителей кроны и стволы деревьев. На "чистых" оливковых угодьях на деревьях висят таблички Химикатов нет, а также специальные ловушки с приманкой для вредителей. В любой момент в эти чистые рощи может приехать экологическая служба и взять соответствующие пробы, подтверждающие или, напротив, опровергающие отсутствие химикатов.
Снимают плоды два раза в год, с промежутком примерно в два месяца: вначале оливки, затем – маслины. Осуществляется сбор разными способами, как вручную, так и механически. Бытует ошибочное мнение, что для отжима масла пригодны только зрелые темные плоды, хотя на самом деле они могут быть разной зрелости. Более того, есть масла, которые делаются в большей части из оливок. Они, как правило, имеют насыщенный зеленый цвет и более терпкий вкус.
Сбор производится граблями специальной формы (ветви как бы прочесываются). Еще есть грабли механизированные, в некоторых хозяйствах пользуются особым механизмом, который окольцовывает ствол оливы и трясет ее. Это зрелище не для Гринписа, но олива уникальна даже тем, что способна сама залечивать свои раны – регенерировать. Плоды падают на расстеленную под деревьями сетку, затем их фасуют по ящикам и привозят на завод для отжима. Здесь операции с ними продолжаются. Напором воздуха с плодов счищают листья, грязь и пыль, а потом тщательно моют.
Затем (иногда обсушенные, иногда нет) маслины и оливки подаются на мельницу, под мощные жернова, где перемалываются и взбиваются до получения однородной массы консистенции каши. После чего наступает кульминационный момент – отделение от полученной массы воды, масла и жмыха.
Происходит это либо с помощью фильтрации, либо в специальных центрифугах. На некоторых заводах жмых отжимают еще раз, а потом снова фильтруют и добавляют в первичное масло (полученная смесь называется маслом второго отжима), что обязательно отражается в сертификате на каждый вид масла. Видов существует несколько. Описанный выше процесс называется первичным холодным отжимом, он считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все непревзойденные качества, главное из которых – особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла намного полезнее, нежели полиненасыщенные жиры кукурузного.
Нерафинированное масло первичного холодного отжима, сделанное сразу после сбора плодов, называют Extra Virgin olive oil. Оливки для него выращены без применения химикатов, а сделано оно и разлито на одной маслобойне. Разумеется, такое является самым дорогим.
Virgin olive oil – несколько более кислое, потому как чаще всего представляет собой смесь с рафинированным маслом. Оливковое Light olive oil отнюдь не обезжиренное, а светлое масло с нейтральным вкусом и запахом.
Pomace olive oil – это натуральное рафинированное оливковое масло не холодного отжима. Оно, как правило, намного дешевле, устойчиво к нагреванию, подходит для жарки различных продуктов.
О цвете:
Зеленое терпкое пряное масло получают из зеленых или зеленовато-бурых плодов, из спелых – золотистое, светлое, желтоватое, обладающее, как правило, выраженным мягким вкусом. Но есть в цвете масла и другие премудрости. Смешивая оливки нескольких сортов в разных пропорциях, можно достигать разных оттенков, не говоря уже о вкусовом букете. Это уже ни много ни мало – художественное решение.
Ведь есть же любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов масла: поострее – для мяса, попикантнее – для рыбы, пряное – для салатов, мягкое, сладковатое – для тостов, отдельные виды – для горячих и холодных блюд.
Вкус масла зависит от региона произрастания оливы. Так, кипрское будет отличаться от испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, – от регионов внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие.
