Сотирование – это такой способ приготовления, при котором продукты быстро жарятся на довольно сильном огне на минимальном количестве жира.

Родственные термины

Довольно часто перед приготовлением жаркого, рагу или других тушеных блюд, ингредиенты быстро обжариваются на сильном огне до румяной корочки – в кулинарии это называется термином «обожжение».

Близкий родственник сотирования – пришедший к нам из Азии так называемый stir-fry (стир-фрай). Классическая посуда для готовки этим способом – сковорода вок. Продукты для него нарезаются на мелкие куски – чаще всего полосками или соломкой – и быстро обжариваются в небольшом количестве раскаленного масла. Если блюдо состоит из нескольких разных ингредиентов – они (ингредиенты) закладываются в вок поочередно, в зависимости от времени, которое им требуется для достижения готовности.

Что готовить?

Для соте рекомендуется выбирать довольно нежные продукты. Из мяса для этих целей хорошо подходят края, филей и части задней ноги (свинина, телятина, баранина, говядина). Хороши в виде соте грудки домашней и дикой птицы, рыба с упругой или умеренно упругой мякотью (например, треска, сайда, лосось, форель).

Жир, на котором вы будете жарить, выбирайте по своему усмотрению и исходя из того, какой вкус вы хотите в конечном счете получить. Наиболее распространенный вариант – это растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, из виноградных косточек и проч.) и топленое сливочное. Для приготовления блюд некоторых национальных кухонь могут использоваться вытопленные животные жиры – свиной, гусиный, утиный.

Утварь

Классическая посуда для соте – это, разумеется, сотейник. Но за неимением можно воспользоваться и обычной сковородкой. В идеале посуда для сотирования должна быть изготовлена из металла, быстро реагирующего на изменение температуры. Для стир-фрая, как уже говорилось, нужен вок. Для предварительного быстрого обжаривания – посуда с толстым тяжелым дном, которое хорошо удерживает тепло – в этом плане идеальна чугунная посуда. Кроме того, вам понадобятся щипцы или лопатки для переворачивания продуктов, а также закрывающаяся посуда, в которой вы будете хранить обжаренные продукты, пока будет готовиться соус.

Типы сковород

Источник: vkusnyblog.ru

Читайте Ivona.ua в Google News