Варим вкусный бульон

Научитесьварить бульоны. Повара считают, что ниг­де так не проявляется искусствокулинара, как при варке бульона. Не забывайте, что варка бульона оп­ределяетвкус многих блюд, ведь бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Стро­жайшую умеренность следует соблюдать приисполь­зовании специй и пряностей. Пересолить, перепер­чить — значит безнадежноиспортить кушанье.

Солить мяснойбульон следует за 30 минут до готов­ности, рыбный — в начале варки, грибной — вкон­це. На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Пересоленныйбульон не следует исправлять добавле­нием воды. В случае необходимости можноразбавить его мясной оттяжкой.

Если приварке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холоднойводы: пена под­нимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все жеи после этого не станет вполне про­зрачным.

Бульон будетеще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Бульондолжен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирногобульона из­лишек жира можно снять, когда бульон остынет. 

Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит,2—3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каж­дый раз доводя докипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумов­кой.Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодическиудаляют жир.

Мясныебульоны для прозрачных супов варят с реп­чатым луком, морковью, сельдереем ипетрушкой, а рыбные — с луком и зеленью петрушки.

Чтобыпридать бульону аромат и золотистую окрас­ку, надо положить в него разрезанныепополам и под­жаренные с одной стороны без масла морковь, пет­рушку, сельдерейи лук.

Бульон можноподкрасить отваром луковой шелухи — это повысит его питательность, обогатитвитаминами и улучшит внешний вид.

Грибнойбульон будет вкуснее, если для его приготов­ления использовать сушеные грибыразной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие— аромат.