Куриные яйца

Знаток кулинарии Ойчеп фон Вэрст однажды написал то, что должен осознавать каждый занимающийся приготовления пищи: "Яйцо - это фундамент кулинарии". Другими словами, без яиц не обойтись ни при приготовлении простых блюд, ни при готовке изысканных явств.

Яйца - главный ингредиент многих самостоятельных блюд, но они небходимы также для следующих операций при приготовлении пищи.

Разрыхление. Для соусов, супов, кремов, теста используют яичный белок взбитый в крутую пену.

Загустение. Желток незаменим, если Вы хотите придать крему или тесту, соусу или супу желаемую консистенцию.

Эмульсация. Здесь используют желток, потому что он содержит лецитин. Он способствует превращению смеси в эмульсию, как это необходимо, например, при приготовлении майонеза путем смешивания холодных ингредиентов.

Осветление. Взбитым белком великолепно осветляют бульоны. Его добавляют в бульон, который при помешивании доводят до кипения. При этом белок свертывается и захватывает частички, делающие бульон мутным. Белок поднимается к поверхности, бульон процеживают. Бульон можно подать к столу или приготовить из него заливное.