Переключиться на мобильную версию

МастерШеф 6: секреты итальянской пиццы от Сергея КалининаЭксклюзив

Кулинарный эксперт и судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин эксклюзивно для Ivona рассказал о секретах приготовления итальянской пиццы.

Итальянская пицца ведет свою историю из Неаполя, столицы провинции Кампания. Самое важное в хорошей пицце  это тесто. Его желательно готовить на муке с высоким содержанием белка  не менее 12,5%. Она делает тесто довольно плотным и эластичным.

Пицца Маргарита популярна во всем мире
Пицца Маргарита популярна во всем мире
depositphotos.com

Чтобы приготовить вкусное тесто для итальянской пиццы, нужно на 500 г муки взять 200 мл воды, 50 г жирных сливок, 50 мл пива, 15 г соли, 4 г сахара и 3 г свежих дрожжей (или 1 г сухих). Замесить тесто (лучше в миксере) разделить на куски размером в кулак, завернуть в пленку и выстоять в холодильнике 16 часов. Перед приготовлением пиццы нужно вынуть тесто из холодильника минимум за час.

Тесто желательно готовить на муке с высоким содержанием белка
Тесто желательно готовить на муке с высоким содержанием белка
kalinin.com.ua

Читай также: Сiao Calabria, или паста с южно-итальянским акцентом

Затем подпылить мукой стол и начать вручную вытягивать из теста корж  от середине к краям. Кстати, в итальянских пиццериях, где большой поток гостей, обязанности разделены: один пиццайола делает только коржи, другой выпекает пиццу. Иногда кто-то из них еще занимается начинкой, но довольно часто это дело поручают молодежи. Например, сыну или студенту-стажеру. Занимает выпечка не более 2-х минут. Хорошо выпеченная пицца должна быть хрустящей, с ровным плотным дном. Проверяют это просто  если ее можно удерживать на 3-х пальцах как поднос  значит, все в порядке, и корж сделан правильно.

Классическая дровяная печь для пиццы представляет собой элементарную конструкцию: каменный купол с дымоходом.
Классическая дровяная печь для пиццы представляет собой элементарную конструкцию: каменный купол с дымоходом.
kalinin.com.ua

Конечно, самая известная пицца на Юге (а может, и во всем мире)  это Маргарита, созвучная с цветами итальянского флага. На тонком корже умещаются базовый томатный соус, базилик и сыр. Часто это mozzarella di buffala. Если внимательно присмотреться к региональной принадлежности этого сыра  это все та же Кампания, где такой сыр носит классификацию D.O.P., то есть защищенный продукт по месту происхождения. Так что ничего удивительного в том, что именно моцарелла используется в пицце. И если относиться к делу ответственно, то этот рассольный сыр вне пределов Кампании должен маркироваться как fior di latte. Но пиццу можно делать с целой группой сыров, которые относятся к категории pasta filata  это provolone, burrino, mozzarella filata. Они дешевле оригинальной mozzarella di buffala и используются намного шире.

Для итальянский пиццы традиционно используют сыр mozzarella di buffala
Для итальянский пиццы традиционно используют сыр mozzarella di buffala
kalinin.com.ua

Читай также: Заготовки круглый год: Секреты южно-итальянской консервации

Сама по себе основа пиццы, сам корж  только холст, на котором можно изобразить все, что угодно. Начинок для пиццы может быть великое множество. И, более того, она может быть и жареной, и сладкой. А иногда жареной и сладкой одновременно. Как например, pizza fritta con Nutella. Обычное тесто для пиццы раскатывается скалкой в тонкий блинчик и жарится на сковороде в большом количестве масла, как чебурек. И уже только потом сверху кладется начинка. Любой итальянский ребенок может съесть огромную жареную пиццу с Нутеллой, не моргнув глазом. Это очень калорийно, но безумно вкусно. И именно это отличает блюда, которые готовят по всей Италии, вне зависимости от региона – быстрые, простые и очень вкусные.

Pizza fritta con Nutella
Pizza fritta con Nutella
kalinin.com.ua

Секретами приготовления итальянский пиццы поделился судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин.

Сергей Калинин
Сергей Калинин
kalinin.com.ua

Комментариев (1)
Оставляя комментарий, пожалуйста, помните о том, что содержание и тон Вашего сообщения могут задеть чувства реальных людей, непосредственно или косвенно имеющих отношение к данной новости. Пользователи, которые нарушают эти правила грубо или систематически, будут заблокированы.
Полная версия правил
Осталось 600 символов
Darina  (аноним)  03.03.2016, 10:56
Оценка:  0
Darina
Пицца - мое любимое блюдо!!! Хотелось бы конечно поехать в Италию и попробовать действительно настоящую итальянскую пиццу..Ну мечтать не вредно, как говорится) По этому стараюсь в основном готовить сама, вычитываю новые рецепты, секреты. Когда нету времени на готовку, заказываю созвучную с цветами итальянского флага Маргариту на сайте rondo-pizza.kiev.ua .Molto gustoso!
Реклама
Мы в соцсетях
http://ivona.bigmir.net/cooking/food
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь