Переключиться на мобильную версию

МастерШеф 6: секреты южно-итальянской консервации от Сергея КалининаЭксклюзив

Кулинарный эксперт и судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин эксклюзивно для Ivona рассказал об особенностях южно-итальянской консервации.
В Калабрии делают заготовки в течение всего года
В Калабрии делают заготовки в течение всего года
depositphotos.com

Мягкий южно-итальянский климат позволяет практически круглый год иметь свежие продукты. Однако, местные жители с удовольствием делают заготовки. Калабрия богата специалитетами, многие из них даже защищены региональными знаками – бергамот, сыр качиокавалло силано, дикие артишоки, лук из Тропеи, мандарины, инжир из Косенцы, лимоны, лакрица и даже черные трюфели. Практически все это богатство местные жители консервируют в том или ином виде.

Я был сильно удивлен, что шеф Джон делает огромное количество заготовок, полуфабрикатов, консервов и пресервов, что не очень типично для других школ которые я посещал“, – говорит Сергей Калинин.

Сергей Калинин (справа) был удивлен, шеф Джон делает огромное количество заготовок, что нетипично для других школ
Сергей Калинин (справа) был удивлен, шеф Джон делает огромное количество заготовок, что нетипично для других школ
kalinin.com.ua

Практически круглый год происходит этот процесс, в зависимости от сезона. И если летом и осенью используют, преимущественно, растительное сырье и дары моря, то зимой ситуация меняется. В январе начинается сезон забоя свиней. Их откармливают как раз к этому времени. Зимой заготавливать проще, так как нет жары, которая приводит мясо в негодность за считанные часы. Как известно, итальянцы не выбрасывают ничего. В дело идет абсолютно все.

Пробовал я сало местного засола. Конечно, до нашего, родного украинского сала довольно далеко. Хотя, самый известный итальянский продукт в этой категории, lardo di Colonnata, великолепен“, – делится впечатлениями Сергей.

Конечно, в Калабрии, как и по всей Италии производят великое множество колбас. Местные специалитеты – соппрессата и сальсичча. Первая делается из лучших кусков свинины – окорока, филе и хребтового сала, держится под грузом неделю (отсюда и часть названия – “прессата”) потом сушится. Вторая, делается из лопатки и реберного мяса, и ароматизируется красным перцем и семенами фенхеля и чем-то похожа на испанскую чоризо.

Калабрийская “ндуйя”
Калабрийская “ндуйя”
kalinin.com.ua

Отдельно стоит остановиться на исключительно локальной консервации – ндуйя (Nduja di Spilinga). Забавно что этот же мясной продукт может быть и в виде колбасы. На рынке он продется как в банке, так в оболочке. Но, характеристики у них схожие – этот калабрийский продукт можно намазывать на хлеб – такой он пластичный. Можно на его основе делать соус к пасте – немного ндуйи и простого томатного соуса – и спагетти будут феерично вкусными. А делается эта “паста-колбаса” довольно просто: используются все мясные остатки и потроха – мясо из голов, рубец, обрезки сала и кожи, мясо лопатки и грудинки. Приправляется все большим количеством специй и обжаренным красным перцем, а потом коптится. Внимательный читатель найдет сходство в названии с французским “андуйетом”. Но, должен сказать, калабрийская “ндуйя” намного приятнее довольно мерзко пахнущего французского собрата.

Растительные консервы очень популярны в Калабрии
Растительные консервы очень популярны в Калабрии
kalinin.com.ua

А что же растительные консервы? Самым ярким и известным продуктом можно назвать то, что калабрийцы называют “Bomba di Calabrese”. Если по-простому, то это овощная сальса. А вот вариаций может быть довольно много. В базовом виде в Бомбу входят баклажаны, сладкий перец, пеперонччино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус. Но, чем дальше искать, тем больше вариаций можно найти. Каждая хозяйка делает по-своему: кто добавляет сушенные помидоры, кто дикий артишок. Многие добавляют оливки, а некоторые морковь и фенхель. Бомба – один из самых любимых видов закусок (antipasti). Сделать Бомбу можно и самостоятельно – достаточно нарезать выбранные продукты мельчайшим кубиком, протушить по полуготовности, остудить, сложить в банку и залить оливковым маслом и уксусом в пропорции 1:1. Некоторые перебивают продукты в блендере, но все же лучше их нарезать – так заготовка лучше хранится и красивее выглядит.

На рынках всегда можно найти оригинальные заготовки
На рынках всегда можно найти оригинальные заготовки
kalinin.com.ua

Читай также: Сiao Calabria, или паста с южно-итальянским акцентом

А сколько еще других вкусных вещей можно найти в калабрийских домах и на рынках! Например, конфитюр из знаменитого трапанийского лука. Он настолько сладкий и неострый, что его можно есть без ничего. Или есть еще такой продукт как Capriccio di pesce – сальса, сделанная из мельчайшего анчоуса, очень острого пеперончино, оливкового масла и соли. Все это прекрасно есть с куском местной фокаччи и бокалом вина.

Именно таким образом и живут местные жители – выращивают, бережно перерабатывают продукты и получают консервы, которые выручают круглый год.

Секретами итальянской консервации поделился судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин.

Сергей Калинин
Сергей Калинин
kalinin.com.ua

Комментариев (0)
Оставляя комментарий, пожалуйста, помните о том, что содержание и тон Вашего сообщения могут задеть чувства реальных людей, непосредственно или косвенно имеющих отношение к данной новости. Пользователи, которые нарушают эти правила грубо или систематически, будут заблокированы.
Полная версия правил
Осталось 600 символов
Реклама
Мы в соцсетях
http://ivona.bigmir.net/cooking/food
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь